料理的科學 : 50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧 (精裝)

<內容簡介>

長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！

• 整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。   
• 世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
• 再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！

你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』

很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。

如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？

那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，
此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！

忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！

<章節目錄>

序言──克里斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
－開胃菜
－湯品/燉菜/辣椒
－義大利麵與醬汁
－米飯/穀類/豆類
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味

替廚房備齊裝備
－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章