穀類加工含中式米食實作與丙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科解析 - 最新版(第三版) - 附 MOSME 行動學習一點通：學科．診斷．擬真

黃安娜 李夢萍 林宏周 戴佩珍

穀類加工含中式米食實作與丙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科解析 - 最新版(第三版) - 附 MOSME 行動學習一點通：學科．診斷．擬真

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商品描述

1. 本書依照教育部公布之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」教學綱要，以及勞動部公布之最新「中式麵食加工丙級技術士技能檢定學術科測試試題」，相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。
2. 內容涵蓋穀類加工概論、中式米食、中式麵食、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解 。
3. 每章均附練習題，含檢定題本、詳細解析等教材資源。
4. 本書可作為穀類加工及實習之指定書，亦可用於中式米食實習、中式麵食實習、丙級中式麵食加工之參考用書。
5. 本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。
6. MOSME 行動學習一點通功能：
使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍密碼後，可線上閱讀詳解、自
我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。
• 學科：使用「數位閱讀電子書模式」，可隨時隨地於行動裝置閱讀學習。
• 診斷：可反覆線上練習書籍裡所有題目，強化題目熟練度。
• 擬真：學科「模擬全真試卷」，可自我練習增強記憶力，即學即測即評，強化試題熟練度。

目錄大綱

第一章│穀類加工概論
第一節 穀類加工的意義與重要性
第二節 穀類加工的範圍
第三節 穀類加工的現況與未來展望

第二章│穀類加工的器具與機具
第一節 穀類加工常用的器具種類與用途
第二節 穀類加工常用的機具種類與用途
第三節 器具的基本維護與使用安全須知

第三章│穀類加工原料
第一節 稻米的種類與特性
第二節 小麥的種類與特性
第三節 豆類的種類與特性
第四節 澱粉的種類與特性
第五節 其他原料與特性
第六節 材料識別

第四章│米食加工
第一節 米食加工的分類與特性
第二節 米食加工製作原理
第三節 米食加工品質評定
第四節 米食加工包裝與貯藏

第五章│麵食加工
第一節 麵食加工的分類與特性
第二節 麵食加工製作原理
第三節 麵食加工品質評定
第四節 麵食加工包裝與貯藏

第六章│配方計算
第一節 單位換算
第二節 材料用量及配方比例的換算
第三節 製成率的換算
第四節 原物料成本的計算

第七章│穀類加工實作
第一節　米食加工實作
-米粒類飯粒型
台式粽子
糯米腸
油飯
筒仔米糕
-米粒類粥品型
八寶粥
-米粒類發酵食品型
甜酒釀
-米粒類米漿型
發粿
碗粿
蘿蔔糕
芋頭糕
-米粒類漿糰型
紅龜粿
湯圓
麻糬
芋粿巧
菜包粿
甜年糕
芝麻球
-熟粉類
豬油糕
鳳片糕
第二節　麵食加工實作
-冷水麵
手工水餃
生鮮麵條
油麵
貓耳朵
鍋貼
-燙麵類
韭菜盒子
蔥油餅
燒賣
蒸餃
荷葉餅
-發酵麵類
全麥饅頭
雙色饅頭
蔥花捲
菜肉包
三角豆沙包
水煎包
-糕漿皮類
鳳梨酥
桃酥
台式豆沙月餅
廣式月餅
台式椰蓉月餅
酥皮椰塔
酥皮蛋塔
改良式花蓮薯餅
-酥油皮類
太陽餅
咖哩餃
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪(凸)
蘇式豆沙月餅
油皮蛋塔
方塊酥
-燒餅類
蟹殼黃
胡椒餅
芝麻燒餅
-發粉麵類
馬拉糕
黑糖糕
蒸蛋糕
發糕
-油炸麵類
巧果
油炸麵筋

附錄
課後練習簡答
圖片版權
參考文獻
丙級中式麵食加工術科測試試題

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