穀類、豆類澱粉加工含丙級烘焙食品(麵包、西點蛋糕類)學術科解析 - 附 MOSME 行動學習一點通：學科．診斷．擬真 - 最新版(第三版)

黃安娜 李夢萍 林宏周 戴佩珍

穀類、豆類澱粉加工含丙級烘焙食品(麵包、西點蛋糕類)學術科解析 - 附 MOSME 行動學習一點通：學科．診斷．擬真 - 最新版(第三版)

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商品描述

1.本書依照教育部公佈之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」教學綱要，參考相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。
2.內容涵蓋烘焙食品、豆類加工、澱粉加工、雜糧加工、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解。
3.附練習題以及丙級烘焙食品學術科解析。
4.本書可作為穀類加工及實習之指定用書，亦可用於烘焙食品實習、食品加工實習之參考用書。
5.本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。
6.MOSME 行動學習一點通功能：
使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍密碼後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。
學科：使用「數位閱讀電子書模式」，可隨時隨地於行動裝置閱讀學習。
診斷：可反覆線上練習書籍裡所有題目，強化題目熟練度。

目錄大綱

第一章 烘焙食品
第一節 烘焙食品的分類
第二節 烘焙食品製作原理
第三節 烘焙食品品質評定
第四節 烘焙食品包裝與貯藏

第二章 豆類加工
第一節 黃豆加工食品
第二節 其他豆類加工食品

第三章 天然老麵於穀類加工之應用
第一節 老麵之微生物
第二節 老麵之培養
第三節 老麵於穀類加工之應用

第四章 烘焙食品與穀類加工實作
第一節 烘焙食品
-麵包類
麵包攪拌基本步驟
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
-蛋糕類
巧克力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
葡萄乾瑞士戚風捲
虎皮戚風蛋糕捲
乳酪蛋糕
椰香瓦那蛋糕
-西點類
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心餅）
檸檬布丁派
鬆餅
椰子球
比薩
甜甜圈（酵母道納司）
馬卡龍
德國布丁
-餅乾類
椰子球
指形小西餅
丹麥小西餅
杏仁瓦片
韓國起司棒棒餅
第二節 豆類加工
-豆類
紅豆沙餡
羊羹
豆花
豆漿
傳統豆腐
味噌
醬油
第三節 澱粉加工
-澱粉類
芋圓
地瓜圓
粉粿
杏仁豆腐
椰漿糕
地瓜球
肉圓
第四節 糖果加工
-糖果類
牛軋糖
南棗核桃糕

附錄
學後評量解答
圖片版權
參考文獻

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