超級店長必勝術(增訂版)

<內容簡介>

身為一店之長的店長，必須具備哪些十八般武藝？
在經濟不景氣的情況下，要如何維持穩定甚至增加利潤？
面對競爭對手的凌厲攻勢，要如何見招拆招、出奇制勝？
身為店長或想成為店長的你，不可不知的超級「店長學」！

想開一家餐飲店並不困難，只要擁有資金、店面、設備、人才等，就能讓店面順利開張；但要成為一位稱職、優秀的餐飲店店長，卻不是一件容易的事情。  
所謂店長，就是一店之長，小至店務清潔、接待顧客，大至業務銷售、財務會計、危機處理都要面對，不僅得會心理學、管理學、會計學、行銷學等十八般武藝，更是解決問題與做出決策的最後一道關卡，整家店的成敗可說是全掌握在店長手中。
那麼，店長最大的任務和使命究竟為何？該如何培育店內的員工？如何增加獲利與解讀各式財會報表？如何擬定基本策略與經營戰術？如何訂立年度計畫與目標？
本書透過詳盡的文字敘述，介紹成為一名餐飲店店長所該具備的知識、能力及訓練，並搭配各式圖表協助店長進行店鋪與員工的管理工作。不管是對於身為店長的人，或是將來想成為店長的人，都是極具參考價值的實用書籍。
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<章節目錄> 

前言 

第1章　今後店長的任務與使命  
●21世紀的成熟期中，
生意興隆店所需的多店化管理法 
●圍繞我們身旁的社會環境與經濟環境的變化 
  從業績「自然增加」的時代轉向「自然減少」的時代 
  理想且優秀的店面經營負責人的條件 
  何謂「當地一流餐飲店」？ 
  持續興隆所需的條件與階段 
●餐飲店店長要做哪些工作 
  「店長」一職的偉大之處 
   何謂優秀的店長 
   店長成功的秘訣 
   店長的三項重要實務 
   腳踏實地，毫不妥協的經營 
●店長的「工作效率」與「工作目標」 
  工作的目的為何 
  怎樣才算是為自己工作 
  達成「自我幸福」所需之手段與目的 
  所謂店長的能力與能力的開發 
  待遇的定義 
  目標以十年後的展望為基礎 
  公司的成長可以達成自我的人生目標 
●所謂的管理，需要做哪些事 
  始於「計畫」，終於「管制」
  確立標準
  店長的任務是捍衛經營者的「基準」 
  「管理者」有四個層次 
●店長的九項重要工作 
  「店長」應該扮演什麼樣的角色？ 
  店長的工作1　「顧客的支持」 
  店長的工作2　「培育員工」 
  店長的工作3  「統計管理」 
店長的工作4　「營業額管理」（現金管理） 
店長的工作5　「營業管理」（QHC＋A） 
店長的工作6　「餐飲店設施?設備管理」
店長的工作7　「資訊管理」
店長的工作8　「營運管理」（P?D?C?C）
店長的工作9　「業務報告」
「店長的工作」具體實例 
利潤分配給店鋪?顧客?員工。這就是成功的秘訣 

第2章　員工的募集?任用與教育?訓練?教養的進行方式  
●有效的進行員工募集?面試與任用 
　確保人員穩定的方法 
　面試心得與注意事項 
　教育?訓練?教養與考核方式 
●員工的訓練?教養與基本工作守則 
　「教育?訓練?教養」的意義與區別 
　需要有年度計畫的考量 
　工作守則的基本是「教養」不可或缺的部分 
　「客服指導手冊」的目的與案例介紹 
●教育課程的組成與具體進展方式 
　重點在於區分集合教育與個別教育 
　想了解「前提教育」的唯一機會是在最初階段 
　在「理念教育」中，將應負的責任明確化 
　「基準教育」的水準影響顧客的支持度 
　「技術教育」讓工作與能力考量更明確 
　「現場教育」的考量與進展 
　用「店長教育」為整個現場教育課程做總結 
　利用教育?訓練?教養來集中改善營業效率 

第3章　增加獲利的統計管理?基本與應用 
●統計管理不可或缺的「四種表格」與其記錄方法 
　不需要統計管理!? 
　目標達成率必須每天確認「日報表」
　用「進貨總量表」可以迅速檢點原料費率 
　進行萬全的員工管理工作「實際工時總量表」 
●「損益計算表」的解讀與活用方法 
　七大基本項目與標準指標值 
　結帳項目必須如此分類 
　人事費用除了薪水?津貼之外，這些也必須支付 
　其他費用必須詳細區分 
　初期條件非關營業額，屬於固定支出 
　損益計算表的解讀方式 
●「經營績效表」的記錄方式與數據的解讀 
　正確記錄基本數據 
　總營業額應該區分時段與部門 
　即使營業額相同，也會根據暢銷商品的種類產生差異 
　增長率的高低、每日?每坪的營業額也必須注意 
依照這些基礎數據，可以導出「勞動生產性」
經營績效判斷基準 
「賺錢」「不賺錢」――即可判斷餐飲店的體質 
●ABC分析表的作法與其活用方式 
  製作ABC分析表的順序 
  ABC分析表運用方法 
  ABC分析表是「顧客給予」的評價 
  用ABC分析表解讀「耗損」的狀況 
●運用損益計算表與經營績效表進行經營改善的方法 
  案例Ⅰ――初期條件率過大 
  案例Ⅱ――人事費率過高 
  案例Ⅲ――原料費率過高 
  案例Ⅳ――其他經費的費率過高 
  如何算出適當的人事費 
●提升勞動生產性的「每人每小時營業額」管理法 
  重要又簡便的「每人每小時營業額」 
  管理每人每小時營業額的實踐方式 1
●解讀?運用統計資料藉以掌握「自店的狀況」 
  透過定期觀察，了解自店的現況 
  從兩個案例學習餐飲店的問題點 
  以去年營業額推移對比來掌握自店的現況
  用年間移動累計營業額來掌握自店的現況
  必須具備將數據化為行動的能力 

第4章　餐飲店的經營策略與戰術的基礎知識  
●餐飲業的基本策略與戰術 
  生意好是為了什麼？ 
  政策…明確地指出「未來的願景」 
  四項策略的具體內容 
  擴大餐飲店規模最重要的是「資金調度力」 
  「教育」的最終目標在於組織的形成 
  顧客的認知?運用與經營地區性緊密相關的餐飲店
●餐飲店最重要的四大戰術與思考方式 
  戰術的四大支柱，確實反映在政策與策略 
  餐飲企業戰術1　關於「會計」 
　餐飲企業戰術2　關於「人事?教育」 
　餐飲企業戰術3　關於「營業（QHC+A）」 
　餐飲企業戰術4　關於「企劃?開發」 
　「政策?策略?戰術」需要平衡
●考量餐飲店生命週期的戰略制定方式 
　公司的生命週期與必要的人才 
　公司營運受到產業興衰的影響 
　產業生命週期的衰退能夠預測嗎？ 
　店長需要協助開發產業 
●實行餐飲店「戰術」的指導手冊與實例 
　「店家的利潤」來自於餐飲店本身！
　一日指導手冊 
　每週?每月?每季?每年為單位的指導手冊 
●何謂概念？如何決定概念？ 
　最大的問題在於缺乏概念 
　「讓顧客滿意」與「確保餐飲店利潤」為兩大衡量標準 
　五項基本概念的設定 
　概念設定的三個問題 
　概念設定最重要的是旁觀者「冷靜的眼光」 
　公司內外徹底了解自店的經營概念  

第5章　年度計畫的妥善制定與活用方式  
●「年度計畫」的內容與製作順序 
　從公司方針的制定開始 
　數值層面的年度計畫 
　非數值層面的年度計畫 
●將年度計畫運用在餐飲店經營的具體方式 
　餐飲店為什麼需要經營主題 
　關鍵在於讓年度計畫具體化 
　每個月的經營主題應該如何執行 
●妥善運用單季管理規劃有效的「年度計畫」 
　每單季與每週的行動管理方針 
　各季的營運主題與計畫數值的設定方法 
　單季管理項目中最重要的項目為何 
　關於今後的員工待遇 
●今後經營?管理最重要的考量 
　餐飲店經營的兩大項目
　三項「獲利質」為何？ 
　生意興隆的五大項目 
　「簡單明瞭」的餐飲店經營模式