愉悅的烹調藝術 - 西餐 The Art of Lovely Cuisine - 最新版(第二版) - 附MOSME行動學習一點通：評量 ‧ 詳解

Chapter 1　概 論
1-1　西餐烹調史
1-2　西餐的定義
1-3　西餐的起源
1-4　西餐從業人員應具備的條件
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課後習題

Chapter 2　廚房認識
2-1　廚房設計
2-2　廚房機具設備
2-3　廚師專用刀具認識
2-4　度量衡、溫度、重量的認知與應用
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課後習題

Chapter 3　食品簡介
3-1　調味料與香料
3-2　生鮮食材
3-3　乾貨材料
3-4　乳類製品
3-5　烹調與酒的應用
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課後習題

Chapter 4　切 割
4-1　基本刀法應用
4-2　蔬果類切割技巧與應用
4-3　家禽類切割技巧與應用
4-4　家畜類切割技巧與應用
4-5　海鮮類切割技巧與應用
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課後習題

Chapter 5　高 湯
5-1　高湯分類
5-2　高湯熬製
5-3　高湯儲存
5-4　高湯示範與實作
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課後習題

Chapter 6　烹調法介紹
6-1　烹調原理
6-2　烹調分類
6-3　基本沙司
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課後習題

Chapter 7　前 菜
千島醬
火腿蒜苗塔
主廚沙拉附油醋汁
乳酪黑胡椒牛肉烘蛋
凱撒沙拉與橙香雞胸
義式海鮮沙拉附檸檬油醋醬
路易斯安那海鮮沙拉
德式熱馬鈴薯沙拉
鮪魚尼可斯沙拉
燻雞水果華爾道夫沙拉

Chapter 8　湯 品
干貝海鮮濃湯
牛肉澄清湯
奶油南瓜湯
匈牙利牛肉湯
蛤蜊巧達湯
酥皮奶油白花菜湯
義式蔬菜湯
蘇格蘭羊肉湯

第9 章　主餐
米蘭豬排佐筆管麵蕃茄醬汁
炸黃金鱈魚條與塔塔醬及洋蔥圈
紅酒雞
香酥百匯海鮮佐塔塔醬
香煎沙朗牛排與檸香明蝦
香煎鮭魚排附奶油檸檬醬汁
迷迭香烤雞附肉汁
焗海鮮飯
普羅旺斯羊小排
黑棗豬排附燜紫高麗菜
義式肉醬麵
藍帶牛小排
乳酪燴玉米

第10 章　甜點
水果奶酪
巧克力布朗尼
巧克力慕司
香草餡奶油泡芙
英式麵包布丁
提拉米蘇蛋糕
舒芙雷
瑞士蘋果派
檸檬塔
繽紛水果露

第11 章　早餐
水果燕麥片
洋芋餅
早餐煎餅
煎　蛋
炒　蛋
水波蛋
水煮蛋
蛋　捲
燻鮭魚炒蛋
煎烤培根、早餐腸及火腿
蘋果馬芬蛋糕

第12 章　三明治
迷你漢堡
海鮮及夏威夷披薩
烤火腿乳酪三明治
煙燻鮭魚潛艇堡
墨西哥牛排三明治
明蝦酪梨三明治
總匯三明治
鮪魚潛水艇三明治
燻雞肉貝果

【附　錄】
附- 1　補充資料
　　　 一、西餐烹調術語
　　　二、砧板的清潔與保養
　　　三、消毒藥水調製
　　　四、常用生鮮食材概略重量
　　　五、制式包裝食品重量
　　　六、常用食材公制秤量對照表
附- 2　課後習題簡答